DER CHAMPIGNON
(PSALLIOTA HORTENSIS)

Pilze wurden zu allen Zeiten sehr begehrt und gesucht: als Himmelsnahrung bei den Pharaos, als Gewürz bei den Römern oder als Delikatesse im Mittelalter und bis zur Renaissance. Nur eine einzige Sorte hat sich jedoch züchten lassen: der Agaric, auch bezeichnet als "Rosarot der Wiesen". (Verwandter des Champignons). Von Ludwig XIV. wurden Pilze zum ersten Mal in den königlichen Gärten gezüchtet. Die eigentliche Zucht (in Kellern) fing aber erst unter Napoleon I. an, und zwar in der Art, wie sie heute noch betrieben wird. Die Champignons gehören zu der botanischen Klasse der Cryptogamen und Phallophyten. Sie haben weder Blüten, Stengel, Wurzeln noch Blätter und können im Gegensatz zu den anderen Pflanzen kein Chlorophyll bilden und deshalb keinen Kohlenstoff aus der Luft assimilieren. Sie müssen ihre Nahrung (Wasser und Kohlenstoff) in einem Gärungsprozeß aus organischen Substanzen ziehen. Dafür muß der Pilzzücheter eine geeignete Nährsubstanz für den Champignon vorbereiten, den sogenannten Kompost.

DIE KOMPOSTIERUNG
besteht in Champignonkellern darin, einen sich gerade im Fäulnisprozeß befindlichen keimreichen Pflanzenstoff (z.B. Pferdemist, Stroh), der vom Champignon nicht direkt verwertbar ist, in ein physisch homogenes Substrat umzuwandeln. Das Substrat muß eine Fäulnisstufe erreicht haben, daß die Champignonkultur (Myzel) daraus ihre Nahrung schöpfen kann. Der Kompostierungsprozeß besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Gärungsstufen und muß in einem ständig mit Sauerstoff belüfteten Raum erfolgen. Der Kompost wurde ursprünglich manuell durch Umsetzen hergestellt. Heute erfolgt dies mechanisch auf Zementplatten (im Freien oder in Hallen). Zusätzlich zu häufigem Wenden kommt ein reichliches Berieseln mit Wasser zur Förderung der Bakterienbildung für die Gärung. Dadurch wird die Temperatur stark erhöht (60° - 70°). Diese muß während des Kompostierungsvorganges konstant gehalten werden.

DIE PASTEURISIERUNG
Bei der modernen Pilzzucht wird man die Kompostierung mit gesteuerten und kontrollierten Fermentationsprozessen vollenden. Man erhält durch zusätzliche Komponenten wie Hitze, Luft und Wasserdampf in luftdichten Räumen und durch Ausschalten des Risikos parasitärer Krankheiten das ideale Substrat. Das ist die Pasteurisierung, auch gesteuerte und kontrollierte Fermentation genannt. Sie dauert 5 bis 6 Tage mit sinkenden Temperaturen von 60° bis auf 50°.

DAS EINSÄEN
Hat der Kompost seinen geeigneten physischen, chemischen und biologischen Zustand erreicht, wird eingesät, sobald die Temperatur unter 25° gesunken ist. Früher wurde der Kompost in die Keller gebracht und auf den Boden gestreut, wo er seine Gärung durch Selbstfermentation vollendete. Die Einsaat wurde dann hineingespickt in 5 cm tiefe Löcher in 2 Reihen von 20 cm Abstand. Bei der modernen Zucht in Kisten wird die Einsaat in den Kompost nicht mehr hineingedrückt, sondern in die Masse gemischt. Dadurch vermehren sich die Würzelchen (sogenannte Alchen), so daß sie innerhalb von 4 Wochen die ganze Substratfläche bedecken.

DIE INKUBATION
Sobald das Myzel in den Kompost eingebracht worden ist, wird es bei der modernen Zuchtmethode in einen dichten Raum mit einer feuchten warmen Luft gebracht, um sein Wachstum bis zur Fruchtentwicklung zu fördern. Das ist die Inkubation. Sie dauert 15 bis 18 Tage bei Temperaturen von 22° bis auf 25°.

DIE ABDECKUNG
Der eingesäte Kompost wird dann in einen geeigneten Raum zur Fruchtentwicklung gebracht, wo er bis zur letzten Zuchtstufe bleibt. Vermerk: Im Gegensatz dazu bleibt der Kompost bei der Zucht in Beeten immer am selben Platz. Erst dann wird ein Substrat aus mit Torf angereicherter Kalkerde auf den Kompost aufgelegt, damit dieser feucht bleibt: das ist die Deckerde.

DIE LUFTBEDINGUNGEN
Der Pilz braucht eine ständige Temperatur zwischen 12° und 16° sowie eine große Luftfeuchtigkeit (von 85% bis 95%) und eine gute Belüftung (zweimalige Luftumwälzung in der Stunde). Die klimatischen Bedingungen, die im Herbst auf den Feldern für die freiwachsenden Pilze vorhanden sind, werden in Frankreich in Kellern und im Ausland in einer Art Treibhaus (dem sogenannten Zuchttunnel) künstlich hergestellt. Die Temperatur der Luft in den Kellern entspricht immer ungefähr der notwendigen Wärme. Zusätzlich gibt es noch eine Heizungs- bzw. Abkühlungs- und Entlüftungsanlage (Ventilatoren oder Luftschacht) sowie eine Berieselungsanlage.

DIE ZUCHTMETHODEN
Drei Hauptmethoden:

Die Zucht in Beeten
(ältestes Verfahren - wird heute meist nicht mehr angewandt). Der Kompost wird auf dem Boden in Reihen angehäufelt, die nach dem Luftstrom ausgerichtet sind: das sind die Beete. Es können Einzel-, Doppel- oder Dreierreihen sein mit einem Gang dazwischen. Diese Methode verlangt viel Platz, und die Desinfektion nach der Ernte ist schlecht durchführbar. Der Kompost wird nach der Kompostierung, und zwar vor der zusätzlichen Fermentationsphase (gesteuerte und kontrollierte Fermentation) seine Fermentation selber vollenden.

Die Zucht in Kisten
Der Kompost wird in Holzkisten gefüllt (2 m x 1,20 m x 0,33 m), in denen die Pasteurisierung und die Inkubation erfolgen. Nach der Abdeckungsphase werden die Kisten in dem Anbauraum aufeinandergestellt (3 bis 4 übereinander). Alle Arbeiten werden mittels Walzen und Staplern mechanisch ausgeführt.

Die Zucht in Plastiksäcken
Nach der Pasteurisierung (sei es in Beeten oder in Kisten) wird der Kompost in Plastiksäcke gefüllt. In diesem Fall erlaubt die Umfüllung von Kisten in Säcke eine Benutzung der Kisten ausschließlich für die Pasteurisierung und nicht während des ganzen Verlaufs der Zucht. Diese Methode führt zu einer besseren Ausnutzung der zur Verfügung stehenden Anbaufläche, ermöglicht jedoch keine Stapelung, und die Arbeiten können schlecht mechanisiert werden. Jedoch sind die Desinfektionsmöglichkeiten nach der Ernte größer als bei den anderen Methoden.

DIE PRODUKTION VON CARPOPHOREN UND DIE ERNTE
Das Wachstum der Pilze oder Carpophoren beginnt ca. 30 bis 40 Tage nach dem Einsäen und erstreckt sich auf 8 bis 12 Wochen in verschiedenen Wachstumsabständen. Das ist das sogenannte Ernteschulverfahren, d.h. die Abwechslung zwischen Großernten, die sich in 6 Wellen bis zum Stillstand immer etwas verringern. Das Wachstum hört im allgemeinen nach der 6. Ernte auf. Es wird jeden Tag geerntet. Das ist eine komplizierte Arbeit, die Geschicklichkeit und Überblick verlangt.

Wird der Pilz zu früh geerntet = Gewichtsmangel
Wird der Pilz zu spät geerntet = Qualitätsverlust

DIE DESINFEKTION
In den Anbauräumen muß äußerste Hygiene herrschen, sowohl bei der Kultur wie auch bei der Kompostierung, um jegliche Krankheitsausbreitung zu stoppen. Nach der Kultur wird der ausgelaugte Kompost aus dem Keller entfernt. Die Anbauräume und Kisten werden gründlich desinfiziert. Ein neuer Anbau kann beginnen.

Der Kulturzyklus dauert 4 ½ Monate.

20 Tage
5 Tage
 
18 Tage
 
20 Tage
60 Tage
15 Tage
    Kompostage
Pasteurisierung
Einsäen
Inkubation
Abdeckung
Reifezustand
Ernte
Desinfektion

DAS SAATGUT ODER MYZEL
Anfang des Jahrhunderts wurde das Saatgut von den Pilzzüchtern in der freien Natur geerntet; das unterlag natürlich allen möglichen Glückszufällen. Heute wird es in Speziallaboratorien gezüchtet. So erhält man ein gesundes Saatgut, frei von irgendwelchen Fremdkeimen, mit einer hohen genetischen Stabilität und Widerstandskraft gegen Krankheitserreger. Den Pilzzüchtern werden unterschiedliche Arten angeboten, die auf keimfreien Unterböden (Kompost, Kork, Hirse) präsentiert werden, um den Anforderungen des Marktes sowie den Kulturbedingungen gerecht zu werden.